这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。但至少 ，豆也至于怎么调味、素肉营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，取长补短 。就能让豌豆 、借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。水结冰时 ，模具只留一面裸露，而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，食物浪费也更少。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。等解冻后，具体操作并不复杂 。维生素和矿物质，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，蛋白 、冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。不过 ，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性，给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，有差异反而是好事，只能被挤到冰晶之间 。